Quels sont les différents modes de conservation des aliments ?

Les aliments entrent en processus de dégradation, après un bout de temps exposés à la lumière, la chaleur ou l’humidité. Donc pour préserver leurs comestibilités et leurs propriétés nutritives et gustatives, il faut connaître les méthodes physico-chimiques de conservation alimentaire.

La conservation des aliments par la chaleur

Le chauffage d’un produit alimentaire vise à détruire les germes bactériens, dont la prolifération pourra entrainer la dégradation de la denrée. La conservation des aliments par la chaleur est répartie en plusieurs techniques.

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Pasteurisation

C’est une méthode de conservation thermique des aliments qui permet de détruire les bactéries nuisibles. Cette méthode consiste à chauffer le produit pendant une courte durée (15 secondes), sous une température d’environ 80 °C. C’est le cas des produits laitiers et les jus de fruits.

Thermisation

Cette manipulation conservatoire des aliments est proche de la pasteurisation. Ça implique la mise du produit alimentaire sous une température peu intense (63-65°C). Cela permet de détruire toute forme de micro-organisme capable de se développer, même quand le produit est stocké au réfrigérateur.

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Stérilisation

La stérilisation consiste à exposer les aliments à une très forte température, généralement supérieure à 100°C. Cette mode de conservation alimentaire est appropriée aux aliments à mettre en boite de conserve. Son but est de détruire totalement les bactéries sporulées et d’inhiber les enzymes responsables de la destruction des aliments.

Appertisation

Proche de la stérilisation, la seule différence est de priver le produit de l’air. Cela dans un bocal étanche et inviolable.

La Conservation des aliments par le froid

Sous le froid, les aliments ne se dégradent pas vite. Car une température basse ne conditionne pas la multiplication des microbes.

Réfrigération

Elle consiste à baisser la température (0 – 4°C) pour prolonger la durée de vie des denrées alimentaires. La prolifération des micro-organiques est ainsi bloqué.

Congélation

La congélation permet de ralentir ou stopper l’activité microbienne par la cristallisation les aliments.  C’est un processus alimentaire qui consiste à une réfrigération progressive des aliments.

Surgélation

Avec une température de -18°C, cette technique consiste à congeler le produit à l’état frais. Mais il n’est pas conseillé de congeler le produit une fois dégelé.

Autres modèles de conservation des aliments

Plusieurs moyens sont disponibles pour conserver un produit alimentaire.

Le salage

Elle consiste à saliner à forte dose, un produit. Le but est d’empêcher la décomposition rapide du produit. Certains aliments séchés subissent cette méthode de conservation alimentaire.

La fermentation

C’est un procédé qui implique de porter le produit à la fermentation sous effet de levure. Cela permet de conserver le produit sous autre qualité comestible, sans pour autant détruire sa propriété nutritive.

La conservation des aliments par la déshydratation

La déshydratation est une méthode de conservation alimentaire qui consiste à retirer l’eau présente dans les aliments. Effectivement, l’eau joue un rôle important dans le développement et la prolifération des bactéries, champignons et levures qui sont responsables de la détérioration des produits alimentaires.

Le séchage permet donc d’empêcher leur croissance, tout en préservant les nutriments contenus dans ces produits. Les fruits comme les pommes, les poires ou encore les abricots peuvent être conservés sous cette forme après avoir été coupés en tranches fines et exposés au soleil pendant plusieurs jours.

Il existe aujourd’hui sur le marché différents appareils électroménagers capables de dessécher rapidement tous types d’aliments tels que la viande, les légumes et les fruits.

Il faut faire attention aux conditions de stockage pour garantir une meilleure conservation du produit. Celui-ci doit être protégé contre l’humidité afin qu’il ne soit pas exposé à un risque accru d’apparition de moisissures.

Bien que cette technique préserve quasi intégralement les nutriments contenus dans les aliments traités grâce à son processus doux sans additifs ni édulcorants artificiels ajoutés, elle peut aussi occasionner parfois une certaine perte nutritionnelle due aux températures élevées utilisées pour assurer sa réalisation complète.

La conservation des aliments par la fermentation

La fermentation est une technique de conservation ancestrale qui permet d’optimiser la durée de vie des aliments. Elle consiste à ajouter des micro-organismes en quantité suffisante dans les produits alimentaires pour en faciliter l’accès et le développement.

Les bactéries ou levures utilisées lors du processus se nourrissent du sucre contenu dans les aliments, produisant ainsi de l’alcool, de l’acide lactique, ou encore du vinaigre. Ces éléments ont alors un effet conservateur sur les produits traités.

Cette méthode est notamment utilisée dans la production de fromages, yogourts et légumes fermentés tels que le choucroute ou le kimchi. Les yaourts sont fabriqués grâce aux ferments lactiques ajoutés au lait suite à une pasteurisation préalable pour éliminer toutes les bactéries potentiellement indésirables qui y seraient présentes.

L’avantage principal des aliments fermentés réside dans leur contribution significative à la santé digestive humaine grâce aux bactéries probiotiques qu’ils contiennent naturellement.

Il faut être très vigilant lorsqu’on souhaite réaliser cette technique chez soi car cela exige certaines connaissances en matière d’hygiène et surtout nécessite un temps important pouvant aller jusqu’à plusieurs semaines voire plus selon les types d’aliments fermentés souhaités. Certains allergènes peuvent aussi être générés par ce processus.

Pour garantir une conservation adéquate des produits fermentés, vous devez les stocker dans des récipients hermétiques et à l’abri de la lumière afin de préserver leur qualité nutritionnelle le plus longtemps possible.